こんにちは。花祭窯おかみ／アートエデュケーターふじゆりです。
３か月ごとのペースで味噌を仕込むことができるのは、糀屋さんのおかげ。
梅干と味噌はうちで漬けている、というのが、藤吉家の定番となっています。味噌を自分で作るようになったのは、20年以上前のこと。当時オンラインショップを構築するために、いろいろな業態の先進的なオンラインショップのオーナーさんに学んでいたなかに、「お家で手前味噌」の手作りセットを販売していた麴屋さんがいらっしゃったのが、きっかけでした。オンラインショップ運営のハード面・ソフト面ともに理解するためには、自分が実際に買い物をしてみることが一番の学び、というのがスタートでしたが、結果として味噌づくりが習慣になったという^^
子どものころに祖母が作った味噌を食べていたので、自分で味噌を作る姿はすぐにイメージできました。初めのころは、大豆の収穫が終わり麹が出来上がる2月～4月に一年分をいっぺんに仕込みました。大豆をゆでることから始まる一連の作業は、面白くも結構な力仕事でした。時間も丸一日がかりでした。それから20年以上が経った今は、つぶし大豆と麹を混ぜた状態まで作ってくださるお味噌屋さんを見つけ、そこの材料にお世話になっています。大正時代から続いているという老舗のお味噌醸造屋さんです。
年間を通して材料を準備してくださるので、しばらくは半年に一度10キロのペースで仕込んでいましたが、ここ1～2年は5キロづつをその都度仕込むようになりました。10キロまとめて作っていたときは、最後のほうになると熟成が進んでほぼ醤油のような状態になっていましたが、5キロづつだとそこまでになる前に食べ終わります。熟成しきった状態の味噌も好きですが、最近は少し若い状態のお味噌を美味しく感じるようになりました。
下の写真は、熟成がかなり進んだ状態のお味噌。ふちの方をよく見ると、溜まりのようになっているのがわかると思います。
「5キロづつ」に切り替えた理由はもうひとつ、「あとは樽に移して押し込むだけ」の状態ではあっても、10キロを扱うのはかなり体力が要りますが、5キロだと楽々できるということに気が付いたのです。いつでも材料を持ってきていただけるのであれば、こっちのほうが良いかも、ということで、最近はほぼ3か月ごとに5キロづつ仕込んでいます。このゴールデンウィークにも、一つ追加。おかげで常に仕込み中の味噌が樽に1つ2つ眠っている状態で、ささやかなぜいたくです。
